蜂蜜为什么结晶？结晶蜜是纯蜜吗？

蜂蜜为什么结晶？结晶蜜是纯蜜吗？
蜂蜜是一种比正常情况下含有较多糖分的过饱和溶液。过饱和溶液一般是不稳定的，在一定时候它们总是要回复到稳定的饱和状态。葡萄糖容易结晶，而果糖很难结晶。蜂蜜含有果糖34%~45%,葡萄糖26%~36%，果糖比葡萄糖稍多一些，这样蜂蜜的结晶日期会推迟。蜂蜜的结晶趋势与其成分，花蜜和巢脾上含有葡萄糖结晶核的数量，果糖和葡萄糖的质量比，葡萄糖与水的质量比以及储藏条件（温度、密封条件）有关。葡萄糖与水的质量比在1.7以下的蜂蜜不易结晶；质量比在2.1以上的预示结晶很快出现。蜂蜜放置在13℃及其以下容易形成结晶，它是葡萄糖和1分子水形成的粒状晶体，不易结晶的果糖包围在晶体周围。葡萄糖结晶是无色的，所以蜂蜜结晶以后色泽变浅。一般来说结晶蜂蜜是纯蜂蜜。将纯蜂蜜结晶放在手指间容易融化；掺糖蜂蜜也结晶，蔗糖结晶常沉于底部，也有浮在表面的，形成蔗糖硬块。蔗糖的结晶在手指间不易融化，有砂粒感。结晶蜜用双重锅加热或将装蜜的容器放人笼屉蒸，可使其恢复液体状态。含水量在26％以上的稀薄蜂蜜容易形成部分结晶，葡萄糖结晶只结合9.1％的水，不结晶部分的水分相应提高，这种部分结晶的蜂蜜在适宜温度下最谷易发酵变质。专门制造的细微结晶的蜂蜜呈乳状，在室温下可较长时期保持结晶状态，是代替界酱，作为馒头、面包等食品甜涂料的佳品。